Evaluación fisicoquímica y sensorial de un pan libre de gluten a base de pseudocereales y subproducto de la agroindustria - Galicia García, Tomás; Trejo Alarcón, Vanessa; Ramírez-Wong, Benjamín; Estrada Moreno, Iván Alziri; Portillo Arroyo, Beatriz; Soto Figueroa, Cesar (European Public & Social Innovation Review, 2024)
Introducción: La enfermedad celiaca (EC) es una enfermedad crónica, de origen autoinmune, se genera por la exposición en la alimentación al gluten, entre el 1% al 3% de la población mundial llegan a manifestarla. Metodología: Se realizó un acondicionamiento y caracterización de las materias primas empleadas (Harina de arroz, amaranto y quinoa) para posteriormente obtener los tratamientos de pan en base a un diseño experimental de mezclas. Para su análisis se emplearon gráficos de superficie de respuesta. Las variables independientes empleadas fueron volumen específico (VE), altura (A), dureza (D). Del tratamiento optimizado se comparó con un producto comercial libre de gluten mediante su declaración nutrimental y análisis sensorial. Resultados y discusión: De los diez tratamientos elaborados, el pan hecho con 100% harina de arroz fue el que presentó mayor altura (10,8 cm), dureza (139,52 N) y menor volumen especifico (1,99 cm3/g). El pan optimizado presentó 9 g de proteína, 44 g de carbohidratos, 1 g de fibra dietética. La preferencia sensorial del pan optimizado fue significativa (95%) sobre el pan comercial. Conclusión: Por lo que el tratamiento optimizado es una alternativa potencial para el consumidor que presenta EC, así como aquellos que busca incluir en su alimentación la búsqueda de alimentos más saludables.