Evaluación fisicoquímica de una mezcla de cereales matinales obtenidos por expansión - Galicia García, Tomás; Flick Tinoco, Laura; Estrada Moreno, Iván Alziri; Leal Ramos, Yarely; Portillo Arroyo, Beatriz; Soto Figueroa, Cesar (European Public & Social Innovation Review, 2025)
Introducción: La expansión es la característica más importante para los cereales inflados, que depende de varios factores, siendo las más importantes; el contenido nutricional y la naturaleza del proceso. Metodología: Las condiciones de carga, presión de vapor y presión final a lo largo del proceso fueron definidas para cada cereal, encontrándose mejores resultados para las respuestas de rendimiento, densidad, índice de expansión y capacidad antioxidante. Resultados y discusión: Las variables de presión utilizadas en el diseño para expansión, si presentan un efecto significativo en rendimiento (89%) y densidad, siendo mayor en trigo (1,29 g/L). Los cereales, sin expandir y expandidos, presentan diferencias significativas, debido al tratamiento de alta temperatura y presión al que fueron sometidos, presentándose mayores valores en arroz (0,95). El proceso de expansión disminuye el contenido de proteína y grasa, mientras el contenido de carbohidratos se vio incrementado. La capacidad antioxidante resultó con una diferencia significativa para antes y después de la expansión, perdiendo entre el 70 y 85 % de su capacidad antioxidante. Conclusión: Las condiciones de expansión, por medio de la técnica de inflado en cañón bajo las condiciones de proceso establecidas fueron las más adecuadas para lograr formulación deseada (50% trigo, 25% avena y 25% arroz).