Evaluación fisicoquímica y sensorial de un pan libre de gluten a base de pseudocereales y subproducto de la agroindustria

Tomás Galicia García; Vanessa  Trejo Alarcón; Benjamín Ramírez-Wong; Iván Alziri Estrada Moreno; Beatriz Portillo Arroyo; Cesar Soto Figueroa

doi:10.31637/epsir-2024-1172

Autores/as

Tomás Galicia García Autonomous University of Chihuahua https://orcid.org/0000-0002-4763-7880
Vanessa Trejo Alarcón Autonomous University of Chihuahua
Benjamín Ramírez-Wong Universidad de Sonora
Iván Alziri Estrada Moreno Centro de Investigación en Materiales Avanzados
Beatriz Portillo Arroyo Autonomous University of Chihuahua
Cesar Soto Figueroa Autonomous University of Chihuahua

DOI:

https://doi.org/10.31637/epsir-2024-1172

Palabras clave:

pan libre de gluten, pseudocereales, arroz, subproducto, caracterización fisicoquímica, evaluación sensorial, enfermedad celiaca, diseño de mezclas

Resumen

Introducción: La enfermedad celiaca (EC) es una enfermedad crónica, de origen autoinmune, se genera por la exposición en la alimentación al gluten, entre el 1% al 3% de la población mundial llegan a manifestarla. Metodología: Se realizó un acondicionamiento y caracterización de las materias primas empleadas (Harina de arroz, amaranto y quinoa) para posteriormente obtener los tratamientos de pan en base a un diseño experimental de mezclas. Para su análisis se emplearon gráficos de superficie de respuesta. Las variables independientes empleadas fueron volumen específico (VE), altura (A), dureza (D). Del tratamiento optimizado se comparó con un producto comercial libre de gluten mediante su declaración nutrimental y análisis sensorial. Resultados y discusión: De los diez tratamientos elaborados, el pan hecho con 100% harina de arroz fue el que presentó mayor altura (10,8 cm), dureza (139,52 N) y menor volumen especifico (1,99 cm³/g). El pan optimizado presentó 9 g de proteína, 44 g de carbohidratos, 1 g de fibra dietética. La preferencia sensorial del pan optimizado fue significativa (95%) sobre el pan comercial. Conclusión: Por lo que el tratamiento optimizado es una alternativa potencial para el consumidor que presenta EC, así como aquellos que busca incluir en su alimentación la búsqueda de alimentos más saludables.

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Biografía del autor/a

Tomás Galicia García, Autonomous University of Chihuahua

Realizó sus estudios de Doctorado en Ciencias en el Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional, actualmente se desempeña como Académico Titular C, cuenta con Perfil deseable de la Secretaria de Educación Pública y pertenece al Sistema Nacional de Investigadores. Ha participado en diferentes proyectos de investigación destacando temas referentes a la elaboración de materiales de pared para la obtención de microcápsulas, desarrollo de coberturas y películas comestibles, desarrollo de botanas saludables de 2da generación (directamente expandidas) y 3ra generación (laminadas-expandidas), desarrollo de productos libres de gluten (botanas, pasta, pan, galletas), aislamiento y modificación de almidón.

Vanessa Trejo Alarcón, Autonomous University of Chihuahua

Realizó sus estudios de Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de Chihuahua, actualmente estudia el doctorado en la misma institución. El presente trabajo es parte de su tesis de grado titulada: “Elaboración de un pan libre de gluten enriquecido con pseudocereales”.

Benjamín Ramírez-Wong, Universidad de Sonora

Realizó sus estudios de doctorado en Texas A&M, actualmente es profesor investigador jubilado del Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos de la Universidad de Sonora. Pertenece al Sistema Nacional de Investigadores nivel Emérito. Participó en diferentes proyectos de investigación, destacando: el procesamiento de productos de origen vegetal en temas de panificación, nixtamalización, botanas y pastas.

Iván Alziri Estrada Moreno, Centro de Investigación en Materiales Avanzados

Realizó su estudios de doctorado en Ciencia de los Materiales en CIMAV-Chihuahua, actualmente es profesor investigador de esta institución. Pertenece al Sistema Nacional de Investigadores. Ha participado en diferentes proyectos de investigación, destacando: la caracterización de materiales y desarrollo de biosensores.

Beatriz Portillo Arroyo, Autonomous University of Chihuahua

Realizó sus estudios de maestría en Nutrición en la Universidad de Durango, actualmente se desempeña como Académico y cuenta con Perfil deseable de la Secretaria de Educación Pública. Ha participado en diferentes proyectos de investigación destacando los temas de Química clínica y nutrición humana.

Cesar Soto Figueroa, Autonomous University of Chihuahua

Realizó sus estudios de doctorado en Ciencia de los Materiales en la Universidad Nacional Autónoma de México, actualmente se desempeña como Académico Titular C, cuenta con Perfil deseable de la Secretaria de Educación Pública y pertenece al Sistema Nacional de Investigadores. Ha participado en diferentes proyectos de investigación destacando los temas de química y modelación molecular.

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