Determinación de niveles de acrilamida en café arábigo (Coffea arabica L.), variedad Catuaí

Tamara Fukalova Fukalova; Anderson Ramiro Almeida Arcos

doi:10.31637/epsir-2024-1139

Autores

Tamara Fukalova Fukalova Central University of Ecuador https://orcid.org/0000-0001-9547-0002
Anderson Ramiro Almeida Arcos Central University of Ecuador https://orcid.org/0009-0002-7248-2320

DOI:

https://doi.org/10.31637/epsir-2024-1139

Palavras-chave:

acrilamida, café arábigo, tipo almendra, tipo pergamino, variedad Catuaí, tueste, granulometría, análisis sensorial

Resumo

Introducción: Una de las bebidas más consumidas a nivel mundial es el café, por su sabor, aroma y sus propiedades estimulantes. Estas propiedades organolépticas se deben a los compuestos que se forman durante el tueste. En procesos térmicos también se forman productos como acrilamida, contaminante del proceso, y con riesgo para salud. Metodología: Granos verdes de cafe arábigo de variedad Catuaí de dos tipos, pergamino y almendra, fueron procesados. Se obtuvieron tres grados de tueste y tres granulometrias. Para cuantificación de la acrialmida se seleccionó el café de mayor aceptación organoleptica por los consumidores al realizar el análisis sensorial. Resultados: Parámetros morfológicos para el tipo almendra resultaron ser superiores en diámetro ecuatorial (7,0±0,06 mm) y en peso (173,6±21,55 mg) que para el tipo pergamino. Acrilamida cuantificada en infusiones de café tipo almendra por GC-ECD arrojo un valor promedio de 20 mg/kg. Discusión: Parámetros morfológicos son indicadores de calidad de granos, siendo esenciales en la operación de equipos; los fisicoquimicos se relacionan con calidad organoléptica. Análisis sensorial mostro preferencia por tueste oscuro. Conclusiones: Resultados corroboran que concentración de acrilamida en bebida de café arábigo de variedad Catuaí tipo almendra no supera niveles máximos permitidos y no se ve influenciada por tamaño de la partícula.

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Biografias Autor

Tamara Fukalova Fukalova, Central University of Ecuador

Es ingeniera Química en productos bioactivos por la Universidad Politécnica de Lviv (Ucrania) y Licenciada en Farmacia por la Universidad San Pablo CEU-Madrid (España). Tiene dos maestrías en Ciencias de Ingeniería (Ucrania) y en Fitoterapia (conjunto Italia-España). Ha realizado PhD en Técnicas Experimentales en Química por la Universidad Politécnica de Valencia (España). Trayectoria laboral: analista y directora del departamento ID+i en varias empresas farmacéuticas de Ecuador (Life, Química Ariston y Pharmabrand). Docente titular-investigadora acreditada desde 2016. Actualmente directora del grupo de investigación FITOQUIM de la Facultad de Ciencias Químicas. Las líneas de investigación: caracterización física, nutricional y funcional de alimentos infravalorados; fitoquímica con énfasis en los aceites esenciales; seguridad alimentaria. Autora y co-autora de publicaciones nacionales e internacionales.

Anderson Ramiro Almeida Arcos, Central University of Ecuador

Graduado de la carrera de Química de Alimentos en la Universidad Central del Ecuador y Licenciado en Gastronomía por la Universidad de Especialidades Turísticas UDET. Tesista en el laboratorio de Fitoquímica & Productos Biológicos de la UCE. Pasante como analista de laboratorio OSP-UCE. Actualmente profesional dedicado al análisis y control de calidad de los alimentos para consumo masivo. El enfoque actual es el análisis y verificación de la calidad de las materias por medio de análisis fisicoquímicos para garantizar alimentos inocuos, que cumplan con los parámetros establecidos en las normativas nacionales e internacionales y que sean seguros para el consumidor.

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