Evaluación fisicoquímica de una mezcla de cereales matinales obtenidos por expansión
DOI:
https://doi.org/10.31637/epsir-2025-1180Palabras clave:
cereal matinal, expansión, mezcla de cereales, caracterización fisicoquímica, arroz, trigo, avena, capacidad antioxidanteResumen
Introducción: La expansión es la característica más importante para los cereales inflados, que depende de varios factores, siendo las más importantes; el contenido nutricional y la naturaleza del proceso. Metodología: Las condiciones de carga, presión de vapor y presión final a lo largo del proceso fueron definidas para cada cereal, encontrándose mejores resultados para las respuestas de rendimiento, densidad, índice de expansión y capacidad antioxidante. Resultados y discusión: Las variables de presión utilizadas en el diseño para expansión, si presentan un efecto significativo en rendimiento (89%) y densidad, siendo mayor en trigo (1,29 g/L). Los cereales, sin expandir y expandidos, presentan diferencias significativas, debido al tratamiento de alta temperatura y presión al que fueron sometidos, presentándose mayores valores en arroz (0,95). El proceso de expansión disminuye el contenido de proteína y grasa, mientras el contenido de carbohidratos se vio incrementado. La capacidad antioxidante resultó con una diferencia significativa para antes y después de la expansión, perdiendo entre el 70 y 85 % de su capacidad antioxidante. Conclusión: Las condiciones de expansión, por medio de la técnica de inflado en cañón bajo las condiciones de proceso establecidas fueron las más adecuadas para lograr formulación deseada (50% trigo, 25% avena y 25% arroz).
Descargas
Citas
Aldaz F.A. M. y Tantaleán B. M. (2019). Efecto de la proporción de avena (Avena sativa), cochayuyo (Chondracantus chamissoi) y macambo (Theobroma bicolor) en el valor nutricional y análisis sensorial de una barra energética [Tesis de Licenciatura, Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo]. Repositorio institucional UNPRG. http://repositorio.unprg.edu.pe
Anchondo-Trejo, C., Loya-Carrasco, J. A., Galicia-García, T., Estrada-Moreno, I., Mendoza-Duarte, M., Castellanos-Gallo, L., Portillo-Arroyo, B. y Soto-Figueroa, C. (2021). Development of a third generation snack of rice starch enriched with nopal flour (Opuntia ficus indica). Molecules, 26(1), 54. https://doi.org/10.3390/molecules26010054 DOI: https://doi.org/10.3390/molecules26010054
Association of Official Analytical Chemist, AOAC. (1998). Official Methods of Analysis. Gaithersburg. AOAC.
Egas, L., Villacrés, E. y Salasar, D. (2010). Elaboración de un Cereal Para Desayuno con Base en Quinoa Expandida. Revista Tecnológica ESPOL, 23(2), 9-15.
Gulcin, I. (2005). Antioxidants and antioxidant methods: An update overview. Archives of toxicology, 94(3), 651-715. https://doi.org/10.1007/s00204-020-02689-3 DOI: https://doi.org/10.1007/s00204-020-02689-3
Lal, M. K., Singh, L., Sharma, S., Singh, M. P. y Kumar, A. (2021). Glycemic index of starch crops and factors affecting its digestibility: A review. Trends in Food Science and Technology, 111, 741-755. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.02.067 DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.02.067
Manobanda Jiménez, G. E. (2017). Estudio del efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de arrocillo en la producción de pan. [Tesis de Licenciatura, Escuela Politécnica Nacional]. Repositorio institucional EPN. http://bibdigital.epn.edu.ec
Mor-Mur, M. (2014). Alimentos tratados por alta presión. Aspectos nutricionales. Actividad Dietética, 14(2),53-58. https://doi.or/10.1016/S1138-322(10)70011-0 DOI: https://doi.org/10.1016/S1138-0322(10)70011-0
Norma Mexicana NMX-FF-036-SCFI. (2019). Productos alimenticios para uso humano- cereales-trigo (Triticum aestivum, Triticum durum)- especificaciones. Diario Oficial de la Federación, 17 de julio de 2020, pp 1-14. http://dof.gob.mx
Papageorguiou, M., Skendi, A. (2018). Introduction to cereal processing and by-products. En C. M. Galanakis (Ed). Woodhead Publishing series in Foods Science, Technology and nutrtition (pp 1-25). Woodhead Publishing. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-08-102162-0.00001-0
Pinciroli, M. (2010). Proteínas del Arroz; Propiedades Estructurales y Funcionales. CIDCA.
Quispe, B. N. (2022). Efecto de la humedad inicial y presión de expansión en el rendimiento y aceptabilidad de la quinua (Chenopodium quinoa Willd.) expandida [Tesis de Licenciatura, Universidad Nacional de Huancavelica]. Repositorio institucional UNH. http://apirepositorio.unh.edu.pe/
Rocha-Guzmán, N. E., Medina-Medrano J. R., Gallegos-Infante, J. A., González-Laredo, R. F., Ramos-Gómez, M., Reynoso-Camacho, R., Guzmán-Maldonado, H. y González-Herrera, S. M. (2012). Chemical evaluation, antioxidant capacity, and consumer acceptance of several oak infusions. Journal of Food Science, 77, 162-166. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2011.02524.x
https://Doi10.1111/j.1750-3841.2011.02524.x
Rosiles, J. R. (2018). Análisis microbiológico de pastas de sémola de trigo de marca libre. [Tesis de Licenciatura, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla]. Repositorio institucional BUAP. http://repositorioinstitucional.buap.mx
Ruiz-Roso, C. B. (2015). Beneficios para la salud digestiva del salvado de trigo, evidencias científicas. Nutrición Hospitalaria, 32(1), 41-45. https://doi:10.3305/nh.2015.32.sup19478
Vázquez, L. (2011). Análisis fisicoquímico de variedades de trigo antes y después del proceso de inflado. (Tesis de Licenciatura) Universidad Autónoma de Chihuahua. Chihuahua.
Villanueva Flores, R. (2012). Compuestos importantes para la salud. (Tesis de licenciatura) Universidad de Lima. Lima. DOI: https://doi.org/10.26439/ing.ind2012.n030.224
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2025 Tomás Galicia García, Laura Flick Tinoco, Iván Alziri Estrada Moreno, Yarely Leal Ramos, Beatriz Portillo Arroyo, Cesar Soto Figueroa
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under Creative Commons Non Commercial, No Derivatives Attribution 4.0. International (CC BY-NC-ND 4.0.), that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
