Cinética de secado de Citrus reticulata: influencia en el sabor y textura de una masa para empanada
DOI:
https://doi.org/10.31637/epsir-2025-1423Parole chiave:
Citrus reticulata, cáscara, secado, cinética, energía de activación, masa, sabor, texturaAbstract
Introducción: La mandarina (Citrus reticulata), consumida fresca o procesada, deja la cáscara como residuo contaminante. La investigación propone su recuperación tecnológica. Metodología: Se empleó un deshidratador eléctrico por convección a 70°C para secado de cáscaras, cámara de refrigeración no frost a 10°C para determinar humedad total, libre y de equilibrio, cinética de secado, coeficiente de difusividad, y energía de activación; escala hedónica y ANOVA (p= <0,05) para el mejor porcentaje de adición de cáscara en polvo en masa de empanada. Resultados: El tiempo de secado a 70°C y 10°C fue 5 y 480 horas, y la humedad de equilibrio de 0,20 y 0,2612 kg de agua/kg de sólido seco respectivamente. El coeficiente de difusividad efectiva varía entre 1,430128E-10 m2s-1 y 4,7256E-9 m2s-1, y la energía de activación de 79,40 kJ/mol. Discusión: Hay relación inversa entre temperatura de secado y tiempo y humedad de equilibrio; la tasa de humedad y tiempo de secado guardan relación no lineal polinómica de tercer y cuarto grado. Conclusiones: El mejor sabor y textura de masa fue con 5% y 7,5%, y 2,5% aplicando cáscara secada a 70ºC y 10ºC respectivamente.
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