Cortes de jamón. Cartografías de un alimento simbólico

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.31637/epsir-2024-849

Palabras clave:

Antropología de la alimentación, Corte, Espectáculo, GO, Innovación, Jamón, Memoria, Patrimonialización

Resumen

Introducción: Esta indagación se enmarca en el triángulo de la producción, distribución y consumo, centrándose en un alimento emblemático de nuestra geografía: el jamón de cerdo. Concretamente abordamos desde la Antropología de la alimentación un aspecto relacionado con el consumo de este referente gastronómico: el corte. Pretendemos adentrarnos en este aspecto, pues ha sido poco o nada abordado en los estudios sobre el jamón. Metodología: Es de tipo cualitativo y utilizamos como técnicas fundamentales de investigación etnográfica la observación y la entrevista en profundidad. Resultados: Nos acercamos a los principales tipos de jamón de nuestro país y sus calidades, e identificamos distintos tipos de corte y los principios en los que se anclan cada uno de ellos. Discusión: Problematizamos sobre la patrimonialización del jamón, la hegemonía y subalternidades de los cortes, así como la experiencia lujosa y expectucular en la que se está convirtiendo. Conclusiones: El corte  de jamón es un eje desde el que analizar valores sociales vinculados a este simbólico alimento. Esta es una investigación inicial desde la que nos planteamos otros horizontes de indagación futura, por ejemplo, la presencia de la mujer cortadora, así como la sostenibilidad ecológica y social de nuevas actividades que tienen como eje la espectacularización en nuestras sociedades de consumo.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Biografía del autor/a

Evelina Zurita Márquez, Universidad de Málaga

Doctora en Antropología Social por la Universidad de Sevilla. Profesora Asociada de Antropología Social. Miembro del Grupo de Investigación Etnografía y Mediaciones de Comunicación y Desarrollo (Etnomedia - C, D), Grupo PAIDI SEJ-343. Profesora en el área de Antropología Social de la Universidad de Málaga. Es docente del Grado en Ciencias Gastronómicas y Gestión Hotelera, Grado en Criminología, Grado en Estudios de Asia Oriental y Máster de Igualdad y Género. Sus áreas de trabajo e interés se centran en el análisis de problemas desde sus contextos sociales: género y violencia en las parejas, así como estudio antropológico de contextos ecológico-culturales de expresiones sociales: rituales y alimentación.

Francisco Manuel Llorente Marín, Universidad de Málaga

Doctor en Antropología Social por la Universidad de Sevilla. Profesor Titular de Antropología Social. Miembro del Grupo de Investigación Etnografía y Mediaciones de Comunicación y Desarrollo (Etnomedia - C, D), Grupo PAIDI SEJ-343. Profesor en el área Antropología Social de la Universidad de Málaga. Es docente del Grado en Ciencias Gastronómicas y Gestión Hotelera, Grado en Criminología, Grado en Trabajo Social y Máster de Investigación e Intervención Social y Comunitaria. Sus áreas de trabajo e interés se centran en estudiar la relación entre turismo y desarrollo ecológico-cultural; análisis antropológico-social de rituales festivos y abordaje de la alimentación y la gastronomía como formas sociales de expresión simbólica. También ha realizado indagaciones etnográficas sobre la construcción social de la violencia en contextos fronterizos.

Citas

Amaya, S. y Aguilar, E. (2012a). La construcción de la calidad alimentaria. Tradición, innovación y poder en las DOP del jamón ibérico en España. Revista de Economía Agrícola, 59(2), 39-52. http://hdl.handle.net/11441/49467

Amaya, S. y Aguilar, E. (2012b). Patrimonializando saberes locales, resignificando tradición e innovación. El caso del jamón ibérico, Etnicex: revista de estudios etnográficos, 4, 63-75. https://acortar.link/3QnnFI

Barthes, R. (2006). Por una Psico-Sociología de la Alimentación Contemporánea. Empiria. Revista de Metodología de Ciencias Sociales, 11, 205-221. https://www.redalyc.org/pdf/2971/297125210010.pdf DOI: https://doi.org/10.5944/empiria.11.2006.1114

Bourdieu, P. (1998), La distinción: criterios y bases sociales del gusto. Taurus.

Conde, D. y Mariano, L. (2023a). Las recetas del hambre. Crítica.

Conde, D. y Mariano, L. (2023b, 21 de mayo). Lechuzas, burros y lagartos. Así era la comida de posguerra[audio]. Cadena Ser. https://cadenaser.com/audio/1684658993901/

Espeitx, E. (1996). Los nuevos consumidores o las nuevas relaciones entre campo y ciudad a través de los productos de la tierra. Agricultura y sociedad, 80-81, 83-116. https://acortar.link/evbGJc

Espeitx, E. (2011). Productos ‘de la tierra’ y alimentos transgénicos: tradición e innovación como atributos valorados y como factores de riesgo. En E. Espeitx y J. Cáceres. Sabores culturales. Ensayos sobre alimentación y cultura (pp. 118-158). Montesinos.

Estrabón (2015). Geografía de Iberia. Alianza Editorial.

Fischler, C. (2010). Gatro-nomía y gastro-anomia. Sabiduría del cuerpo y crisis biocultural de la alimentación moderna. Gazeta de Antropología, 26(1),. http://hdl.handle.net/10481/6789 DOI: https://doi.org/10.30827/Digibug.6789

Freire, J. (2023). La banalidad del bien. Páginas de Espuma.

García Calvo, A. (1983). Historia contra tradición, tradición contra historia. Lucina.

García Ortigosa, E. (2023). Anatomía del jamón. Latinfly.

Gázquez, A. (2007). El jamón en la gastronomía española. En IV Jornadas Ibéricas Razas Autóctonas y sus productos tradicionales: innovación, seguridad y cultura alimentaria, (pp. 263-274). http://hdl.handle.net/11441/53344

Hernández-Ramírez, J. (2018). Cuando la alimentación se convierte en gastronomía. Procesos de activación patrimonial de tradiciones alimentarias. Revista Cultura-Hombre-Sociedad, 28(1), 154-176. https://doi.org/10.7770/cuhso-v28n1-art1236 DOI: https://doi.org/10.7770/0719-2789.2018.cuhso.01.a01

Lipovetsky, G. (2020). Gustar y emocionar. Ensayos sobre la sociedad de seducción. Anagrama.

Michaud, Y. (2015). El nuevo lujo. Experiencias, arrogancia, autenticidad. Taurus.

Descargas

Publicado

2024-09-27

Cómo citar

Zurita Márquez, E., & Llorente Marín, F. M. (2024). Cortes de jamón. Cartografías de un alimento simbólico. European Public & Social Innovation Review, 9, 1–20. https://doi.org/10.31637/epsir-2024-849

Número

Vol. 9 (2024)

Sección

INNOVANDO EN VALORES DEL RELATO CULTURAL Y SOCIAL

Licencia

Derechos de autor 2024 Evelina Zurita Márquez, Francisco Manuel Llorente Marín

Creative Commons License

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0.

Authors who publish with this journal agree to the following terms:
  1. Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under Creative Commons Non Commercial, No Derivatives Attribution 4.0. International (CC BY-NC-ND 4.0.), that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
  2. Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
  3. Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).